"Kvaak" sanoi ankka, kun pataan joutui

 

Paistettua ankanrintaa, maa-artisokkapyrettä & lanttusipsejä borderlaise

Paistettu ankanrinta punaviinikastikkeella on tippaakaan valehtelematta Höystökeittön lempiruokia. Ankanrintaa paistellaankin jos nyt ei aivan kerran kuukaudessa niin ainakin melkein. Ankkaa ei juurikaan suomalaisissa kotikeittiöissä valmisteta, mikä on todella harmi... Ja mikä myös selittää miksi tutustuin tähän herkkuun vasta reilusti yli kaksikymppisenä. 

Toinen suuri herkkuni on maa-artisokkapyree, joten voi arvata, että jos paistettu ankanrinta yhdistetään maa-artisokkapyreeseen lopputulos ei voi olla huono!

Yleensä ankan seuraksi valmistamme tavallista punaviinikastiketta. Tänä lauantaina Höystön pääkokilla oli kuitenkin omien sanojensa mukaan lähtenyt pikkasen "mopo keulimaan" ruokaostoksilla, joten tavallisen punaviinikastikkeen asemasta valmistimme borderlaisekastiketta.

Mopoa ei saatu täysin hanskaan keittiössäkään ja lisäkkeeksi piti vielä tehdä jotain, jonka valmistuksessa pääsisimme testaamaan uutta kasvismandoliinia. Lanttuchipsit, it is, then!

Eikun hommiin!

Borderlaisekastike 

 

• 3 dl punaviiniä 
• nippu persiljaa 
• nippu tuoretta timajamia 
• 1 laakerinlehti
• 2 salottisipulia
• 1 iso porkkana
• 100g herkkusieniä
• 2 valkosipulinkynttä
• 2 ydinluuta 
• 0.5 dl väkevää lihalientä

Kuori ja hienonna salottispulit, valkosipulit sekä porkkana. Pilko sienet.
 
Mittaa kattilaan punaviini ja laita sekaan persilja ja timjami, laakerinlehti sekä pilkotut sipulit, sienet ja porkkana. Samoin laita ydinluut kattilaan.

Borderlaisekastike alullaan.

Keitä kunnes punaviinistä on jäljellä noin kolmannes. Tähän menee noin 30 minuuttia.

Siivilöi kastike.

Lisää lihaliemi ja keitä kasaan niin kauan kunnes jäljellä on määrä joka juuri ja juuri riittää ruokailijoille.

Höystökeittiössä kastikkeet tuppaavat olevaan tujua tavaraa (korkea konsentraatio), joita lautaselle laitetaan vain vähän eikä ruuan pääraaka-ainetta tarvitse uittaa kastikkeessa.

 

Paistettu ankanrinta

Ota ankan rintafileet huoneenlämpöön hyvissä ajoin ennen kypsentämistä. Laita uuni kuumenemaan 180 °C:seen.

Tee rasvapuolelle viillot kuvan mukaisesti.

Lisää viillot nahkapuolelle.

Tökkää lämpömittari fileen keskelle.

Aseta fileet KYLMÄLLE pannulle rasvapuoli alaspäin.

Laita levy päälle. Rasva lähtee hiljalleen sulamaan pannun kuumentuessa.

Käännä fileet noin 5 minuutin paistamisen jälkeen ja paista "liha"puolta kunnes saat kauniin paistopinan. 

Siirrä rintafileet 180 °C:een uuniin. Pidä fileitä uunissa kunnes sisälämpötila saavuttaa 50 °C:tta. 

Ota fileet pois uunista ja kääri folioon vetäytymään. 

Lämpötila nousee vielä hieman kun file on vetäytymässä - noin 55 °C:seen, joka vastaa medium-kypsyyttä.

Leikkaa fileet noin sentin paksuisiksi tarjoilupaloiksi. 

Maa-artisokkapyree 

 

• Maa-artisokkia
• Kermaa
• Suolaa

Kuori tarpeellinen määrä maa-artisokkia.


Keitä maa-artisokat kypsiksi vedessä. Valuta vesi pois.

Lisää kattilaan hiukan kermaa ja soseuta seos sauvasekoittimella pyreeksi. Lisää kermaa kunnes pyreen koostumus miellyttää. Lisää suola. 

Lanttuchipsit

 

Leikkaa lantusta ohuita siivuja kasvismandoliinilla.

Uppopaista chipsit 180 °C:ssa rypsiöljyssä.

Ole varovainen sillä sipsit kypsyvät hyvin nopeasti - aikaa menee alle 1 minuutti.

Käytä myös lämpömittaria jolla voit seurata öljyn lämpötilaa ettei se pääse ylikuumenemaan.

Annoksen kokoaminen

 

Lusikoi alimmaiseksi borderlaisekastiketta.

Viipaloi ankanrinta ja asettele palaset lautaselle.

Lisää maa-artisokkapyree toiselle puolelle lautasta ja tökkää lanttusipsit nököttämään pyreeseen.

Ankkaa ja maa-artisokkapyrettä, olkaa hyvät!

 

Loppukaneetti

 

Paistettu ankanrinta on herkullista. Maa-artisokkapyree on herkullista. Ja nämä yhdessä muodostavat yhden herkkuruuistani. Vielä kun mukaan lisätään hyvä soosi, on lauantai-illan herkkuillallinen taattu. Kannattaa ihmeessä kokeilla!

Viinin merkitystä ei parane vähätellä. Koska lautaselta löytyi tänä lauantaina premium-illallinen oli viininkin oltava hyvää. Korkkasimme siis kesälomareissulta tuomamme pullon Burgundin Pinot Noiria.

Aijai ku oli hyvvää!

Illan juomavalinta.

Paistettua siikaa ja haudutettua fenkolia ft. hollandaise ja mantelipiparjuurivaahto

Oulussa kun ollaan, siika kuuluu olennaisena osana ruokapöytään. Teemmekin sitä aika usein viikonloppuisin.

Tälle lauantaille lisukkeiksi valikoitui fenkolia ja soosipuolen virkaa hoiti perus-hollandaise sekä mantelimaitoon tehty piparjuurivaahto.

Siikaa ja fenkoli-porkkanapaistosta kahdella kastikikeella

Hollandaisekastikkeessa ei ollut mitään erikoista - klassikkoreseptillä mentiin.

Hollandaisekastike

• 4 ruokalusikallista vettä
• Suolaa ja pippuria
• 3 kananmunan keltuaista
• 200 g voita
• Sitruunamehua

Sekoita vesi, suola ja pippuri kattilassa. Kuumenna, mutta älä kuitenkaan kiehuvaksi asti.

Riko keltuaisten rakenne erillisessä astiassa ja sekoita keltuaiset lämmitettyyn veteen.

Pidä kattila koko sekoitusprosessin ajan lämpimällä levyllä. Lämpötila ei saa olla liian korkea jottei synny munakokkelia. Jos lämpötila taas on liian matala, voi ei emulsoidu vesi-kanamunavaahtoon. Oma hella oli kakkosella (1-9 asteikolla).

Vispaa koko ajan jotta muodostuu vaahtoa. Samalla sulata voi erillissä kattilassa.

Kun keltuiais-vesiseos on vaahtoutunut, lisää sulanut voi pienissä erissä keltuaisvaahtoon. Lisää seuraava erä vasta kun edellinen on sekoittunut kunnolla keltuaisvaahtoon.

Sekoita koko ajan kunnes kastike on emulsoitunut ja saavuttanut lopullisen rakenteensa.

Lisää lopuksi sitruunamehua sen verran, että kastikkeen happotaso on kohdallaan. Eli meillä tähän tarvittiin noin puolikkaan sitruunan mehu,

Jos tuntuu siltä ettei kastike emulsoidu, lisää hieman vettä tai sitruunamehua.

Tarjoile heti!

Muista vielä, että hollaindaisea ei saa kättää lämpimälle levylle koska kastike juoksettuu. Kastike on siis tarjoiltava heti valmistamisen jälkeen eikä sitä pysty pitämään lämpimänä myöhempää tarjoiluajankohtaa varten.

Haudutettu fenkolia ja porkkanaa

• 1 keltasipuli
• 1 porkkana
• 2 fenkolia
• tilkaa oliiviöljyä
• 1 dl kanalientä
• 1 rkl valkoviinietikkaa
• Suolaa ja pippuria

Pilko porkkana ja sipuli ja kuullota niitä hetki tilkassa oliiviöljyä uuninkestävässä padassa.

Leikkaa fenkolista pois pohja ja "hattu". Halkaise ja poista fenkolin kova ydin. Leikkaa fenkoli pienemmiksi palasiksi kuin porkkana edellä ja lisää pataan.

Lisää padan pohjalle noin 0,5 dl kanaliemestä ja valkoviinietikasta tehtyä lientä.

Sulje pata kannella ja laita uuniin noin 180 °C:seen. Hauduta kasviksia uunissa tunnin verran. Puolen tunnin kohdalla kääntele kasviksia hieman. Jos kasvikset tuntuvat kuivilta, lisää hieman kanaliemi-valkoviinietikkaseosta.

Paistettu siika

• Suomustettua siikafilettä 1 kpl/ruokailija
• Voita paistamiseen
• Suolaa

Leikkaa siikafileet kolmeen osaan.

Kuivaa nahkapuoli hyvin jotta siitä saataisiin paistettaesssa mahdollisimman rapea.

Ripottele suolaa lihapuolelle.

Paista fileet nahkapuoli alaspäin nokareessa voita. Paistoaika riippuu fileen paksuudesta, mutta on noin 3 - 4 minuuttia.

Käännä lihapuoli alaspäin ja paista vielä noin 1 minuutti.

Piparjuurivaahto

• 2 cm pala tuoretta piparjuurta
• 1 dl mantelimaitoa. Myös tavallinen maito käy

Raasta piparjuuri mahdollisimman hienoksi.

Lisää piparjuuri (manteli)maidon sekaan.

Kiehauta liemi.

Vaahdota liemi esimerkiksi sauvasekoittimella.

Annoksen kokoaminen

Annoksen kokoaminen aloitetaan hollandaisekastikkeesta.

Annostele kastike lautasien pohjalle.

Fenkoli-porkkanamuhennos lisätään kastikkeen ympärille.

Asettele siiat fenkolien ja porkkanoiden päälle.

Kuorruta koko komeus piparjuurivaahdolla.

 Ja sitten eikun syömään!

Hyvää ruokahalua!

Kootut ajatukset: Seuraavalla kerralla joku välipala olisi paikallaan. Lauantai-illan meganälän takia suurin osa annoksesta tuli suorastaan hotkaistua naamariin eikä aikaa jäänyt ruuasta nautiskeluun. Suuri vääryys!

Hei mekin tehdään blinejä!

Kaikki niistä tuntuu nyt vauhkoavan. Blineistä.

Aloitetaan koko homma tunnustuksella; en ole ikinä syönyt blinejä. Niin, siinä se tuli. Eli korkea aika korjata tämäkin vääryys. Eikä joka puolelta tuleva blogosfääripaine auta yhtään asiaan ;)

Vielä kun viikolla löytyi Lidlistä siian mätiä ja siitä se ajatus sitten lähti. Nyt tai ei koskaan meillä kokattaisiin blinejä.

Siinäpä niitä nyt on. Blinejä, mädillä, sipulilla ja smetanalla.

Ehdottelin talouden pääkokille, että jos kokeiltaisiin ihan perinteistä suomalaista reseptiä. Tattarijauhoja ja silleen... Mutta tämä idea ei saanut sitten minkään laista kannatusta, vaan esiin kaivettiin Thomas Kellerin French Laundry Cookbook.  

Selevä homma.

Mutta jos blinit kelpaa French Laundryn ruokalistalle, voidaan niitä valmistaa myös Tuiralaisessa amatöörikeittössä.

Perinteisistä blineistä nämä eroavat siten, että taikinaan tulee keitettyä jauhoista perunaa. "Potatoe blinis" näyttäisi olevan ihan yleinen resepti netissä. Lisäksi näitä blinejä ei paisteta "runsaassa voissa" vaan täysin ilman voita. Lisätietona vielä mainittakoot, että meillähän ei ole blinipannua saatika lettupannua, eli paistamiseen käytettäisiin aivan tavallista pinnoitepannua.

Blinien taikina oli French Laundryn mittapuulla kovinkin yksinkertainen: Jauhoisia perunoita, vehnäjauhoja, ranskankermaa, kananmunaa, kananmunan keltuaista sekä suolaa ja pippuria. Tarkat ainemäärät löytää helposti googlaamalla esim. "French Laundy Blinis".

Tässäpä sitä valmista taikinaa. Ei ole vertailukohtaa "oikeaan" blinitaikinaan joten en osaa tarkemmin kommentoida.

Ja tässä blinit paistumassa pannulla. Kuten näkyy, ei tähän mitään blini- tai lettupannua tarvita. Näistä tuli oikein hyviä ilmankin. Tosin, enhän minä tiedä miltä niitten oikeitten blinien pitäisi edes näyttää.

Taikinaa pannulle paistumaan. Homma näytti vieläpä erittäin helpolta.

Valmiit bilit lautaselle ja päälle mätiä, smetanaa ja sipulia. Avot!

Ja olihan nämä hyviä.

Toki söisin minä mätiä, sipulia ja smetanaa ilman blinejäkin, olenhan todellinen sucker kaikelle kalaisan ruuan, happaman maitotuotteen ja sipulin yhdistelmälle. Mutta silti jokin it factor jäi puuttumaan. Totesin olevani aivan yhtä onnellinen blinejä syöneenä kuin ennen tätä kokemusta. Hyviähän nämä, mutta ei kai näistä nyt ihan niin suureen ääneen tarvitse huudella?

Kuinka tehdä itse pastaa?

...Eli tarina siitä kuinka ensikertalaiset päättivät ottaa ja ryhtyä pastantekohommiin.

Pastan perusreseptihän on varsin yksinkertainen: jauhoja, kananmunaa ja suolaa. Ehkä myös oliiviöljyä. Ja jos haluaa alkaa brassailemaan (pthyi, pois se meistä!), niin sitten jotain muutakin.

Joku ehkä ajattelisi, että ensikertalaisten kannattaisi aloittaa siitä yksinkertaisimmasta, eli ihan vain yrittäsis tehdä nauhapastaa. Mutta ehei, me ei tuommosiin lähdetä. Eli punajuuritortellinit kehiin. Punajuurta tuli tosin vain pastataikinaan ja täyte oli tavallinen tuorejuusto - yrtti -sekoitus. Vähän hempeilyä tulevan ystävänpäivän kunniaksi.

Täytteen ainekset: Ricottaa, vuohenjuustoa (käytimme tuorejuustoversiota), tuoretta minttua ja persiljaa. Kuvasta puuttuu suola.

Yrtit hienonnetaan ja sekoitetaan juustoihin. Eikä sitten unohdeta suolaa.

Todisteaineistoa suolasta! (Eikä suinkaan ihanasta oranssista kynsilakasta ;)

Mainitsinko punajuuret? Oi kyllä, suurta herkkua!

Tällä kertaa kypsensimme kolme pientä punajuurta uunissa folioon käärittynä. Aikaa meni noin tunti. Fiksumpi olisi lisännyt mukaan oliiviöljyä, mutta mehän ei olla fiksuja - jälkiviisaita korkeintaan.

Kaunokaiset suoraan uunista tulleina.

Punajuurten jäähdyttyä aloin tekemään taikinaa.

Punajuuret lisättiin kananmunien kanssa taikinaa ja sitä varten punajuuret soseutettiin kananmunien (2 kpl) kanssa. Tein tämän ihan tavallisella sauvasekoittimella. Meil mitään ruokaprosessoreita ole ;)

Tämän jälkeen mittasin tarvittavan määrän jauhoja (n. 3 cuppia) ja kaadoin koko komeuden ruokapöydälle. Keon keskelle raivasin kuopan johon kippasin punajuuri - kananmuna -soseen. Kas näin!

Punajuuret loves pastajauhot.

Sitten haarukka kauniiseen käteen ja varovasti sekoittamaan punajuurisotkua jauhoihin. Tämä vaihe meni paremmin kuin olisin ikinä uskonut. Valitettavasti työvaiheesta ei ole kuvamateriaalia.

Huomasin hyvin nopeasti, että jauhoja oli aaaaiva liikaa verrattuna punajuurimössöön. Lisäilin sitten varovasti vettä ja oliiviöljyä kunnes olin saanut suurimman osan jauhoista mukaan taikinaan ja koostumus alkoi tuntua oikealta.

Sitten vaivasin, vaivasin ja vaivasin. Ainakin sen 10 minuuttia. Kunnes minulla oli kaunis punainen pastataikinapallo. Ja tästäkään ei tietenkään ole kuvaa.

Kuvaa tai ei, käärin taikinan kelmuun ja annoin levätä tunnin verran pöydällä huoneenlämmössä.

Lepäilyn jälkeen oli aika käydä hommiin.

Sirottelin jauhoa pöydälle ja kaulimeen ja aloitin taikinan työstämisen.

Hommahan menee niin, että vuoroin kaulitaan ja käännetään taikinaa tavoitellen neliskanttisen muotoista ohuenohutta taikinaa. Ehkäpä se täydellisessä maailmassa oniistuisikin.

Eli kaulitse + sirottele jauhoja + käännä taikina kaulimen avulla 90 ° ja levitä kaulimelta taas alustalle. Toista X kertaa kunnes sinulla on ohuen ohut taikina. Siis oikeasti ohut.

Taikina tarttui yllättävän vähän pöytään tai kaulimeen mutta lisäilin kyllä jauhoja vähän joka välissä.

Punainen taikina ja kaulin.

Kun taikina on mielestäsi tarpeeksi ohutta (heh heh) leikkaat sen haluamaasi muotoon. Tässä vaiheessa taikinan voi (kai) jättää kuivahtamaan kuutamaksi minuutiksi. Itsehän en moiseen alkanut.

Koska vakaanan aikomuksena oli tehdä tortellineja, leikkelin taikinan leveiksi suikaleiksi ja pursottelin täytettä keoiksi sopivilla välimatkoilla. Alla kuvatodisteita.

Ennen kannen nostamista päälle, sivelin märällä sudilla tortellinien reunat, jotta pastataikina tarttuisi kiinni. Sen jälkeen kansi päälle ja varovasti painellaan taikina täytteen ympäriltä kiinni. Kirjallisuuslähteideni mukaan tässä vaiheessa kannattaa olla erityisen huolellinen ettei sisälle jää ilmaa jottei tortellini räjähdä keitettäessä. Tein siis parhaani tällä saralla.

Koska taloudestamme ei myöskään löydy pastaleikkuria, "leikkasin" tortellinit irti pienellä kahvikupilla. Ei oliss muuten haitannu jos ois ollu kupissa terävämpi reuna. Lopuksi vielä painelin valmiin tortellinin reunat kiinni kunnolla.

Pastan keitossa ei kai ollut mitään ihmeellistä. Reippaasti suolatussa vedessä reilut 5 minuuttia, koska meidän tortellinit oli niin jumboja ettei lyhyempi aika olisi riittänyt kypsymiseen.

Kastikkeena käytimme sulatettua ja hintsusti ruskistettua voita joka oli terästetty sitruunamehulla.

Mutta kuinkas sitten kävikään:

No siitä ei ole kuvatodisteita - ja ehkä hyvä niin. Maku oli todellakin kohdillaan, mutta laiskan kaulimenkäyttäjän takia taikina jäi auttamatta liian paksuksi ja tortellinit eivät todellakaan olleet kuvauksellisia. Jossain kuitenkin onnistuttiinkin: maku oli nappiin ja yksikään ei hajonnut keittämisen aikana! Onnistuin siis painamaan ilman pois jokaisesta ja sulkemaan tortellinit hyvin.

Pastaa pitää tehdä ehdottomasti toistekkin. Mielellään siten, että hyvissä ajoin iltapäivällä valmistan pastan ja rau-has-sa (lue: ei nälkäisenä) jaksan kaulita taikinan ohueksi.

All in all, prosessi oli kuitenkin huomattavasti helpompi kuin mitä olin aikaisemmin ajatellut. Siis tämähän onnistui! (melkein)